5月6日，是農(nóng)歷的立夏。古人云：“斗指東南，維為立夏，萬物至此皆長大，故名立夏也?！边@一天，太陽的黃經(jīng)正好為45度，而在老百姓看來，立夏的來臨意味著春天的結(jié)束，夏日艷陽天的開始。

寒豆糯米飯

　　杭州人有在立夏吃寒豆糯米飯或者烏糯米飯的習(xí)俗，據(jù)說同戰(zhàn)國時(shí)期龐涓為取得孫臏的兵法而計(jì)謀陷害孫臏的故事有關(guān)。相傳，孫臏被龐涓陷害，被關(guān)進(jìn)豬舍，老獄卒用烏飯樹葉煮糯米，捏成一個(gè)個(gè)烏褐色的飯團(tuán)子偷偷送給孫臏吃。結(jié)果，孫臏因?yàn)槌粤诉@種飯團(tuán)，不但活了下來，而且身體更加強(qiáng)壯，最終逃出監(jiān)獄報(bào)了仇。巧的是，孫臏第一次吃烏米飯正值立夏那天，所以這個(gè)習(xí)俗就一直流傳了下來。

　　過完立夏，夏天就正式開始了，氣溫也明顯有所升高，這些天杭州的最高溫度始終在30攝氏度上下徘徊。天氣一熱，容易疰夏的人就會(huì)在此時(shí)表現(xiàn)出來：胃口不好，睡眠也不安穩(wěn)。而更多的人則是出現(xiàn)食欲下降、便秘等癥狀。這個(gè)時(shí)候，食補(bǔ)往往要比藥療來得更加受用。

　　如果還以為食補(bǔ)是大冬天的“專利”，那你就錯(cuò)了。其實(shí)，清淡下火的湯湯水水正是夏天最好的滋潤佳品。這一周美食坊找到了世貿(mào)中心大飯店的餐飲總監(jiān)趙先生和民間高手周師傅一起來為讀者支招，向大家推薦幾道既簡單又營養(yǎng)的夏季湯水。

　　冬天要滋補(bǔ)夏天重清涼

　　大廚還有一個(gè)煮湯法寶——陳皮

夏天以清涼、下火為主

　　“夏天里吃的湯湯水水和冬天的完全不一樣?！笔蕾Q(mào)中心大飯店的餐飲總監(jiān)趙先生告訴記者：“冬天側(cè)重滋補(bǔ)，性熱，譬如參類、牛肉等等，而夏天則是以清涼、下火為主。主料上以豬肉、雞鴨、魚居多，搭配蓮子百合、米仁都可以。”至于蔬果類，趙總監(jiān)特別推薦冬瓜和生梨。

　　在粵式大廚看來，普通至極的冬瓜可是個(gè)好東西。“把冬瓜切成大方塊，就像東坡肉一樣方正，而且要帶皮，加上赤豆一同煮湯，能降暑降溫?！蓖瑯樱嬉部梢詭ず托尤释?，還有味道甘苦的芥菜，搭配咸豬骨，也是一道經(jīng)典美味的夏令湯水。

　　除了主料和蔬果搭配，趙總監(jiān)還有一個(gè)煮湯的法寶——陳皮。在做湯的同時(shí)，加一小塊陳皮，不但具有化痰止咳的功效，還能讓煮出來的湯水有一股回味無窮的甘香味道。

　　大廚指點(diǎn)版——

　　一湯兩吃的蓮藕煲豬肉

　　蓮藕要整段煮才容易酥

蓮藕煲豬肉

　　這道夏令湯是趙總監(jiān)一再推薦的，一來是因?yàn)樯徟汉臀寤ㄈ獠藞隼锒加匈u，二來，它的做法也很簡單，一般主婦都能輕松上手。

　　先到菜場里切半斤五花肉，買兩段蓮藕?；貋砗髮⑽寤ㄈ膺B皮洗干凈，一整塊直接放入清水里煮；同時(shí)，把洗干凈的蓮藕也帶皮一起整段放入水中。用大火燒開后，轉(zhuǎn)小火慢慢煮約2個(gè)半到3個(gè)小時(shí)。然后，把已經(jīng)燉熟的豬肉和蓮藕撈出，往濃湯里加適量鹽和味精。把五花肉和蓮藕分別切片、裝盤，倒一點(diǎn)醬油蘸蘸。“這個(gè)時(shí)候的五花肉已經(jīng)完全出油，入口肥而不膩，而此刻的蓮藕也已經(jīng)相當(dāng)酥嫩了。”趙總監(jiān)說。

　　如果你是個(gè)聰明的主婦，一定發(fā)現(xiàn)了這道一湯兩吃的蓮藕煲豬肉的制作小竅門。沒錯(cuò)，關(guān)鍵就在于一開始的整塊豬肉和整段蓮藕。之所以不在入鍋前將五花肉切片，是為了不讓肉在長時(shí)間燉煮中“爛”掉，成渣漂浮在湯里；而蓮藕若是也切片下鍋，空氣進(jìn)入藕上的小孔，反而會(huì)讓藕不容易煮酥。

　　家常粵菜皮蛋香茜魚片湯

　　清熱下火尤其適合夏天

皮蛋香茜魚片湯

　　對(duì)粵菜情有獨(dú)鐘的，應(yīng)該不會(huì)不曉得這道家常菜——皮蛋香茜魚片湯?！斑@湯不難做，只是備料有些麻煩?！壁w總監(jiān)說：“魚片可以依照自己口味喜好變換，鱖魚、鱸魚都可以，或者拿黑魚做也行?！奔惹鍩幔窒禄?，尤其適合在夏天做給家里人嘗嘗。

　　光是聽這名字，總覺得頗有些艷麗，其實(shí)主料也不過就是幾只皮蛋和八九兩的魚片，而廣東人口中的芫茜其實(shí)就是我們說的香菜。先把黑魚去骨，用斜刀批成魚片，拿生粉、雞蛋清和料酒腌制，皮蛋切成小粒。等清水燒開后，先加點(diǎn)鹽和味精，然后把皮蛋、魚片以及香菜和 生姜一起下鍋，用大火繼續(xù)燒開，再轉(zhuǎn)小火煮約15分鐘就差不多可以了。

　　世貿(mào)中心大飯店的餐飲總監(jiān)趙先生告訴記者，做這個(gè)湯也沒什么小竅門可言，只是切魚片比較考驗(yàn)主婦們的刀工。另外，若是有條件的話，可以用高湯替代清水來做湯底，這樣口味會(huì)更加好。

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　　民間高手版——冰鎮(zhèn)百合綠豆湯

　　最適合沒牙的老人

　　百合又香又糯的關(guān)鍵就在邊燉邊嘗

　　百合綠豆湯是夏天家里常見的一道冰鎮(zhèn)飲品，別看它“百搭”，實(shí)際上也有不少小竅門。民間高手周師傅建議，在菜場挑百合的時(shí)候，不要買雪白的那種，最好外表看上去有點(diǎn)黃，個(gè)頭也別太大。百合買來之后，洗干凈，一片片地剝開來，掐掉頂端的一點(diǎn)尖頭。

綠豆是夏天的好寶貝

　　煮的時(shí)候，先放綠豆，等水沸騰后，開小火慢燉，一直要燉到綠豆全部開花了才行。綠豆開花后，就可以放百合了，周師傅說，百合過早下鍋，容易煮爛，現(xiàn)在放，剛剛好。煮到沸騰后，還是繼續(xù)用小火慢燉，這個(gè)過程中，需要不斷地嘗一嘗百合的味道，太糊或是太生，都會(huì)影響這鍋湯的品質(zhì)，又糯又香才是最佳選擇。

　　最后放冰糖，分量則根據(jù)自己的口味。等到一鍋的百合綠豆湯完全涼透后，就放進(jìn)冰箱的冷藏室。周師傅覺得，夏天到了，吃冰鎮(zhèn)的百合綠豆湯，既清涼解渴，又有營養(yǎng)，最適合沒牙的老人了。

　　好喝的白木耳紅棗湯

　　都是用小火煨出來的

　　考慮到方便，周師傅喜歡在超市里買白木耳。不過他會(huì)仔細(xì)挑選，太白的不要，個(gè)頭太大的也不要。買回來的白木耳還要放在冷水里泡，周師傅強(qiáng)調(diào)，要等白木耳完全漲開了才能煮湯，最好把木耳中間的硬頭剪掉。民間大廚周師傅也曾去過甜品店里嘗試白木耳湯，他發(fā)現(xiàn)人家的白木耳總是小小的一片片，吃起來口感很好，他猜想，店里師傅恐怕是事先都把木耳給剪碎了才下鍋。

　　煮的時(shí)候，白木耳和紅棗一塊入鍋，水沸騰后，改用小火慢燉，周師傅說，這個(gè)過程挺長，等到木耳全部燒開了，變軟變糯，大概得兩個(gè)多小時(shí)。如果想縮短燉的時(shí)間，可以借用一些工具，如高壓鍋、電飯煲，不過老周對(duì)此持保留態(tài)度，他認(rèn)為，好喝的白木耳紅棗湯還是得靠小火那么一點(diǎn)點(diǎn)地煨出來。

　　和百合綠豆湯一樣，最后放冰糖。等到一鍋湯完全涼透后，就放進(jìn)冰箱的冷藏室。