清湯燕窩

　　材料

　　干燕窩15克、雞清湯1000克。

　　調料

　　食用堿少許、鹽適量。

　　〔做法〕

　　1.將燕窩放入溫水中泡軟后，輕輕撈出，用鑷子擇清燕窩上的黑毛和根，再用水洗去灰塵。

　　2.用水把少許食用堿泡開，放入洗過的燕窩，用筷子慢慢挑動一下，泡5分鐘后撈出，接著再用開水泡5分鐘，燕窩就脹發(fā)起來。

　　3.然后把泡過兩次的燕窩放入開水中再泡4分鐘，晾到八成熱，以去凈堿分，撈出擠凈水。

　　4.把鍋放在旺火上，放入雞清湯，加適量鹽，燒開后撇去浮沫，倒在大湯碗里，把燕窩放入即成。

　　奶湯瓜片

　　材料

　　黃瓜200克、鮮牛奶80克、火腿15克、豌豆15克。

　　調料

　　鹽、花椒水、味精各適量，高湯500克，豬油少許。

　　〔做法〕

　　1.把黃瓜去子切成片，火腿切成小象眼片。

　　2.鍋內放高湯，加鹽、花椒水、瓜片、牛奶、火腿、豌豆燒開，撇凈浮沫出勺盛在碗內，加味精即可。

　　素火腿

　　材料

　　油豆皮4張，胡蘿卜、蔥頭、芹菜各少許。

　　調料

　　鹽、料酒、味精、胡椒粉、醬油、白糖、香油、雞湯、紅曲各適量。

　　〔做法〕

　　1.胡蘿卜切片，蔥頭切絲，芹菜切段，紅曲用水煮成紅曲水。

　　2.鍋燒熱加適量香油，油熱后下蔥頭絲、芹菜段、胡蘿卜片炒熟，再加料酒、醬油、雞湯。

　　3.胡蘿卜燒至酥爛時將鍋離火，去渣取湯，將湯再燒沸加入鹽、白糖、紅曲水、胡椒粉、味精調味，湯汁呈深玫瑰紅色，再放入油豆皮，文火濃煎；等豆油皮入味，淋一些香油，離火。

　　4.取一塊干凈的紗布，弄濕后鋪在平底容器中，將油豆皮撈出放在紗布上，然后將紗布卷起來，再用繩捆緊，放入容器再倒入原湯，蒸30分鐘。用重物壓制晾涼，取出繩和紗布，改刀裝盤，淋上原汁香油即可食用。