● 四季豆兩頭含毒素較多

　　● 烹飪時，讓其外觀失去原有的生綠色，吃起來沒有豆腥味，就不會中毒。

　　● “面豆”處理方法復(fù)雜，一般市民難以掌握，專家認(rèn)為要慎食“面豆”

　　受訪專家/廣州市食品藥品監(jiān)督管理局餐飲分局副局長洪文華

　　文/羊城晚報記者  張華  通訊員 郭輝山

　　圖片提供/市食品藥監(jiān)局資料庫

　　每年的冬春季節(jié)，是四季豆及“面豆”食物中毒的高發(fā)季節(jié)。這兩種蔬菜，由于本身含有毒素，在烹飪過程中，需要徹底煮熟放能放心食用。廣州市食品藥品監(jiān)管局提醒廣大市民、餐飲單位及集體食堂注意正確烹調(diào)加工豆類，謹(jǐn)防食物中毒。

　　四季豆

　　大鍋烹煮10分鐘才熟透

　　四季豆的烹調(diào)加工方法不當(dāng)，加熱不透，內(nèi)含的毒素不能被破壞，即可引起食物中毒。廣州市食品藥品監(jiān)督管理局餐飲分局副局長洪文華說，四季豆中毒多發(fā)生在集體飯?zhí)?，主要原因是鍋小加工量大，翻炒不均，受熱不勻，不易把四季豆燒熟燜熟。

　　有的廚師喜歡把四季豆先在開水中焯一下，然后再用油炒誤認(rèn)為兩次加熱就保險了，實(shí)際上哪一次加熱都不徹底，最后還是沒把毒素破壞掉。有的廚師貪圖四季豆顏色好看，沒有加熱透。

　　專家表示，預(yù)防四季豆中毒的方法非常簡單，只要把全部四季豆煮熟燜透，使其外觀失去原有的生綠色，吃起來沒有豆腥味，就不會中毒。集體飯?zhí)眉庸に募径?，每一鍋的量不?yīng)超過鍋容量的一半，用油炒過后，加適量的水，加上鍋蓋燜10分鐘左右，并用鏟子不斷地翻動，使它受熱均勻。另外，還要注意不買、不吃老四季豆，把四季豆兩頭和豆莢摘掉，因?yàn)檫@些部位含毒素較多。

　　“面豆”

　　處理過程復(fù)雜且難掌握

　　“面豆”(也稱“貓兒豆”)，是廣東某些山區(qū)前年從山東引進(jìn)的新產(chǎn)品，近兩年均在12月份開始面市。洪文華說，市民對其特性及烹調(diào)方法了解不多，自進(jìn)入廣東市場后全省已發(fā)生多起因食用不當(dāng)引起的食物中毒事件。

　　“面豆”中含毒素甙，該毒素主要抑制膽堿酯酶，進(jìn)食毒素甙沒有完全破壞的面豆，就會產(chǎn)生類似有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的臨床表現(xiàn)，多在進(jìn)食4-8小時后發(fā)病，潛伏期最短為30分鐘，最長可達(dá)24小時，可出現(xiàn)頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛、無力、四肢麻木、肌顫、心慌等癥狀。重者有流涎、出汗、瞳孔縮小、血壓下降、神志恍惚或昏迷。孕婦食用可發(fā)生宮縮引起早產(chǎn)呢。

　　因此，“面豆”必須經(jīng)過徹底處理后才能進(jìn)食，新鮮“面豆”摘下后連角皮煮熟，剝?nèi)ビ忻谋砥ぃ瑫r還要將角皮內(nèi)角質(zhì)化的一層內(nèi)皮除去，連豆一起放在冷水內(nèi)浸泡3晝夜，每日換水2次，而干“面豆”的處理更為復(fù)雜，需浸泡5-8晝夜，經(jīng)上述方法處理后煮熟才能食用。

　　由于“面豆”處理方法復(fù)雜，一般市民難以掌握，不能除去其中毒素甙而引起中毒，因此，市食品藥品監(jiān)管局勸告市民慎食“面豆”。