很少人是全素食者（不吃蛋、魚、乳制品等等），但隨著Michelle Pfeiffer和Bill Clinton的倡導(dǎo)，越來越多人加入這個(gè)行列。當(dāng)然，如果你有一個(gè)非常完善的素食營養(yǎng)攝取計(jì)劃，絕對(duì)是對(duì)健康有好處的。雖然研究顯示素食者有比較低的BMI指數(shù)，且得到心血管疾病、糖尿病、癌癥的機(jī)會(huì)也較葷食者低。但事實(shí)上，這些素食者都忘記最重要的一點(diǎn)：平衡營養(yǎng)的攝取！

事實(shí)上，攝取素食也是有風(fēng)險(xiǎn)的！忙碌的現(xiàn)代人想減少體重常常直接把魚、奶等的攝取省略，沒考慮到營養(yǎng)均衡。甚至還會(huì)轉(zhuǎn)而攝取一些看似輕食，實(shí)際卻不那么健康的食物如：人工起司或餡餅等等。“有些人嘗試要成為素食者，結(jié)果反而攝取更多垃圾食物。”賓州Drexel University的營養(yǎng)學(xué)教授Stella Volpe如是說。紐約哥倫比亞大學(xué)細(xì)胞生物解剖學(xué)教授Michael D. Gershon嚴(yán)肅地建議素食者要花更多時(shí)間細(xì)心規(guī)劃飲食。

盡管如此，一個(gè)素食者仍然很難攝取到所有足夠的養(yǎng)分，例如許多素食者常缺乏的維他命B12、不飽和脂肪酸、鐵、鋅、鈣等，還包括缺乏吃美食常帶來的好心情和能量。

豆類的攝取如豆腐或燕麥雖可以補(bǔ)充蛋白質(zhì)，不過就算是專業(yè)的素食專家都承認(rèn)素食飲食比葷食要難以控制。專業(yè)慢跑者兼私人主廚的Devon Crosby Helms則分享她的親身體驗(yàn)，在開始嘗試素食的前6個(gè)月覺得狀態(tài)實(shí)在好極了。但她原本就因?yàn)轶w質(zhì)關(guān)系不能攝取豆、穀類，要是持續(xù)再不吃肉，將對(duì)她的健康造成很大的影響，到素食后期醫(yī)生診斷出她有長期疲勞、腎上腺疲勞、貧血等癥狀。另外如果食物的選擇很少，很有可能會(huì)造成焦慮癥。

要習(xí)慣完全改變的飲食，需要很大的心理建設(shè)和調(diào)整。如果突然完全不攝取某類食物，會(huì)造成強(qiáng)烈的食物渴望，甚至有可能造成飲食失調(diào)。26歲的Pamela Stubbart在她最后6個(gè)月的素食生活中經(jīng)歷血糖突升和強(qiáng)烈食欲。她說：“我不能集中思考別的事情，一心只想著到底要不要吃蛋，這個(gè)狀態(tài)會(huì)持續(xù)1小時(shí)之久！”

但有些人將飲食改變成素食確實(shí)是有收獲的。至少在剛開始的時(shí)候。33歲的Susan Stella Floyd身為素食者已經(jīng)2年。在剛開始的2個(gè)月內(nèi)瘦了10鎊，但3個(gè)月后，體重急速回升，甚至還超過原本體重的10鎊?。ㄍ普撨@可能來自于高碳水化合物的攝取。）素食者通常都給人會(huì)有低膽固醇指數(shù)的印象，但Floyd的膽固醇指數(shù)卻非常高。因?yàn)樗厥痴叱Ｈ鄙俸玫闹荆ㄈ纾翰伙柡椭舅?、維他命B12），有些素食者也會(huì)有濃度很高的血中同半胱胺酸（可能會(huì)引發(fā)心血管疾?。┖洼^低的高密度脂蛋白（HDL）（俗稱：好的膽固醇），上述情況都會(huì)增加心血管疾病和中風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)。

Bonnie Farrell在看了素食書籍和在健康食品商店上班后，決定開始她的素食生活。Bonnie幾乎只吃有機(jī)食品，還有開始騎單車運(yùn)動(dòng)，換句話說，她在短期內(nèi)大量地?cái)z取水果、蔬菜和堅(jiān)果類，以及不頻繁的激烈運(yùn)動(dòng)，這些讓她成功瘦了25鎊。過沒多久，Bonnie發(fā)現(xiàn)自己的體力變得很差，經(jīng)常感覺疲勞，變得每天幾乎都有恐慌的感覺出現(xiàn)?？戳藘蓚€(gè)醫(yī)生后，判定她因缺少多種維他命，導(dǎo)致腎上腺系統(tǒng)承受很大的壓力，甲狀腺也無法正常運(yùn)作。Farrell說：“我覺得我的身體像被困在一座監(jiān)獄里。”

不平衡的素食對(duì)素食者的外貌也造成很多問題！“許多來求診的素食病患者，皮膚大多都非常干燥，這是由于他們脂肪攝取過低的緣故。”“缺少大量的維他命會(huì)造成牙齒損害！大量攝取碳水化合物也會(huì)讓口腔環(huán)境變成酸性，損害牙齒的琺瑯質(zhì)。”芝加哥牙醫(yī)Dr. Rana Stino這麼說。

最后，這些嘗試素食的女孩Crosby Helms, Stubbart, Floyd, 和Farrell都回歸開始攝取肉食行列（吃牧草的動(dòng)物和有機(jī)食物）。Floyd說：“當(dāng)我吃下第一口炒蛋和起司時(shí)，真是太滿足了！”她現(xiàn)在不再有強(qiáng)烈食欲渴望，膽固醇指數(shù)也恢復(fù)到健康狀況（諷刺的是，這是開始吃蛋跟培根后）。在停止素食一年后，F(xiàn)arrell回診發(fā)現(xiàn)自己的甲狀腺運(yùn)作正常了，神經(jīng)系統(tǒng)也恢復(fù)平衡，“我覺得我又像自己了！為什么當(dāng)初不早點(diǎn)停止素食生活？”